看着就流口水!这道云南深山的美味，总叫人

“诺邓火腿,是自然与历史的馈赠,有着千年历史的诺邓天然盐井,造就了诺邓火腿独具的美味。”

 

一部纪录片《舌尖上的中国》中有6分钟关于诺邓火腿的影像视频，让诺邓火腿名声大噪。诺邓火腿与宣威火腿、鹤庆圆腿号称为“云南三大名腿”。

 

 

诺邓火腿，是自然与历史的馈赠。诺邓火腿鲜香无比，这跟诺邓的气候，物质条件有很大的关系，有着千年历史的诺邓盐井，做工精细的传统手法，这一切造就了诺邓火腿独特的美味。

 

 

为了寻找这舌尖上的美味，我们沿着茶马古道，来到了隐藏在这深山中的诺邓村。几番周折，便到了诺邓村村民老黄家。还未踏入老黄家的大门，一阵腊肉的香味就扑鼻而来。

 

 

老黄一直认为，手艺是祖祖辈辈流传下来的，这是祖宗留下的财富，要一代代地传承下去。

 

 

在这有着千年历史的诺邓古村中，青山绿水，时光沉淀，伴随着这里特殊的气候，大自然每时每刻的变化都被记录在了火腿里，形成了其独特的美味。

 

 

制火腿选用平时散养在山林间，主要喂以玉米大豆等纤维植物的山猪。这些山猪的肉质更为细腻，精肉更为均匀，口感也更圆润香腻。

 

如今老黄家还是坚持用最传统的悬挂阴干自然发酵的方法制作诺邓火腿。

 

 

将新鲜的猪腿放血，不施针锥，只用揉拍，以防纤维破坏，以当地所产的苞谷酒除菌，把猪腿放在木缸内，腌制15-20天之后拿出来，再均匀地涂抹上一层诺邓井盐。

 

 

最后再以绳吊于阴凉通风处三年以上，一只油脂薄，瘦肉多，鲜滑味美的火腿才能够被制好。

 

 

诺邓盐产自千年盐井，盐不含碘，却含有丰富的钾，用它腌制的火腿才又红又不会生腐，味道格外鲜香。

 

 

据说，普通的大粒盐只能腌透六层肉，而诺邓井盐至少可以腌透七层。即使腌制的时候盐放得多了，味道也不会带苦。

 

 

诺邓火腿存放时间越长，香味越浓。用这传统手艺加工的火腿，才是正宗声名在外的诺邓火腿。

 

 

上乘优质的诺邓火腿，皮呈琥珀色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈桃红或鲜红色。香味浓郁、咸度适宜。搭配蔬菜炒、炖、蒸，口感极佳，回味无穷。

 

如果用竹签扎在做好的陈年火腿上，在火腿醉人的芳香中能闻出火腿内部时间的味道，这种奇妙的感觉，只有身临其境才能体会。

 

 

多数两年以上的陈腿，外表遍布绿色霉斑，当地老百姓称作“挂绿衣”。但并非所有的火腿都会挂绿衣，如果腌制火候不到位，或晾房温湿度不合适，火腿是长不了霉的。只有挂了绿衣的火腿，滋味才越来越好。

 

 

而一条上好的火腿通常需要三年左右的时间，在这三年左右的时间里大自然每时每刻的气温、湿度等变化，都随着发酵被记录在火腿里，形成了与众不同的味道。加之时间成就的风化，才有了这道千百年来经久不衰的餐桌美味。

 

 

三年以上的诺邓火腿可以生吃，油脂薄、瘦肉多，将经过岁月洗礼的诺邓火腿切成薄片细细咀嚼，别有一番风味。

 

 

千年一味，一味千年。这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。

 

 

这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

 

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