南方人喝奶的牌面，还得靠云南人民撑起来

关于美食，南北方的较量从未停止过。

那些冬至该吃汤圆还是饺子？番茄炒蛋是甜的还是咸的？烧麦里面是糯米还是肉的争论里，是一方水土一方文化的真实写照。

今天话题的主角是“奶”。

说起奶，你肯定觉得南方打不过北方，毕竟北方人才是奶食圈的霸主。

但如果你要说南方是奶食荒漠，广东人肯定第一个站起来说不服，人家的姜撞奶、双皮奶也是很抗打的。

除了广东，南方人喝奶的牌面，还得靠云南人民撑起来。

云南，位于低纬度高原地带。早在八百多年前，忽必烈时期的蒙古人就为这片土地带来了一种源于他们的风味，并在这里落地生根，成为纯正的云南当地美食。

由动物奶汁制成，奶香浓郁，风味独特的乳扇，是云南人的专属奶酪。有人避之不及，有人垂涎欲滴。

乳扇，原产于云南大理白族自治州，传说中的“云南十八怪”之一。“云南十八怪，牛奶做成扇子卖”，是云南人民孩童时期就会唱的歌谣。

清末民初文人徐珂，曾在《清稗类钞》中记载:“滇人饮食之特异者，有乳线，则煎奶酪而抽其如丝者也。”

这“乳线”，就是“乳扇”的旧称。要做乳扇，需先将牛奶加热至60℃，然后加入一种由木瓜做成的酸水，牛奶不断地发酵，实现蛋白质的分离与重聚。一步步搅动、炼制，使得牛奶中的酪蛋白凝结成团。

凝结成团的牛奶，光滑柔软，富有弹性。三两下子将它拉扯成片，再摊开，卷在墙边的竹架上，等待自然风干。

晾晒在院子里的乳扇，就像是一个个巨大的风铃。对于云南人而言，小时候的记忆就是阳光下的奶香味道，晾晒乳扇的竹竿就是他们的玩具。

一片片的乳扇，在云南人的手里变换出上百种的吃法。最简单的吃法，是将新鲜晾晒好的乳扇，蘸上清甜的土蜂蜜，卷一卷塞在嘴里，乳扇独特的酸味被蜂蜜的甜味中和，细细咀嚼，滋味在口腔中蔓延。

大理古城的小吃摊上最常见的乳扇，是抹上玫瑰酱炭烤而成的。串好的乳扇，在炭火中一字排开，逐渐膨胀起来，将乳扇的香味发挥到极致。

撕碎了的乳扇，还可以用来泡奶茶、佐普洱。哪怕加入油锅中微炸，都能带来满屋的奶香味。

对了，白族三道茶中的第二道茶里，也是加入了切碎的乳扇。

为了将最地道的大理美味送到每一位家人手中，我们一路走访，最终在大理古镇，找到了一户传承了三代手工乳扇制作技艺的白族人家。

为保证乳扇的品质，他们每天都会割山间的野草、挑村边的山泉水来喂养自家的土奶牛，再用产下的鲜奶制成这鲜香可口的乳扇。

乳扇的滋味，虽不及北方奶食豪迈，但却有一方滋味，爱吃的老饕们，可别错过了。