大理的这道“血腥”美食，让无数人望而却步！

这些味道已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀！

——《舌尖上的中国》

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每到一个陌生的地方，吸引眼球的是风景，牵引肠胃的一定是美食。如果你来过大理，应该就深有体会。大理美食众多，生皮可以说是其中最知名而又争议最多的一样。

提起生皮，很多人可能认为就是将带着血水的猪皮割下来生吃，其实不然。制作生皮最关键的一步就是火烤。

—火烤—

在生猪被宰杀后用稻草或麦杆均匀地盖住，点火烧烤。一边煽风助火，一边用棍子不时地根据火势拨动草秆，或者添加草秆，让火将整头猪均匀的烤成焦黑。

火候永远是中国人做菜的精髓之处，一道菜即便制作过程和用料都一样，最终也可能因为火候把控不当让味道失之千里，制作生皮亦是如此。

对一头猪来说，身体各部位的皮鲜嫩程度是不一样的，所以各个部位需要的火候也是不同的，如果火候掌控不好，不是烤糊就是带腥。

等到火烧结束，用清水冲洗，再用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，最后冲洗干净。如果火候把握好了，这时候经过刮洗的肥猪应该是通体金黄的，并散发出一股烤肉的香味。

将生猪烤好洗净后在皮肉的选取上也有一番讲究，通常选取的都是猪前、后腿与躯干交接处、颈下及肚皮等“不见天的地方”，因为这些部位肉质细腻、皮薄脆嫩，味道也就更为鲜美。

—蘸水—

如果说火候是制作生皮的灵魂工序，那么好的蘸水对生皮的口感来说无异于锦上添花。

为了让生皮的鲜美充分释放出来，制作蘸水的调料也极为丰富。这些调料一经混合，红绿相衬、黑白点缀、鲜艳悦目。

食用时用蘸水蘸湿，放入口中，酸中带甜、甜中带酸、香辣可口。轻轻一嚼，既脆又软，脆的是外面那层被烧脆的皮，软的是里面的那层肉。

熟的脆香，生的缠绵，几种特色的蘸水味儿混在一起，鲜嫩爽口，回味无穷。

—生皮不生—

对于吃惯熟食的现代人来说，一提到生皮可能就会联想到茹毛饮血的原始生活，严重的甚至胃里还会泛起阵阵恶心，殊不知，吃生肉其实是我们的祖先同自然斗争所取得的生存经验。

即便是在发明取火与保存火种的技术之后，由于自然环境的因素，吃生肉的习俗在中国这块土地上还延续了几十万年。

在历史时期，寒冷的地方缺少植被，没有足够的植物食品，人体无法摄取足够的维生素，所以必须习惯于吃生肉，喝新鲜的动物血，否则将无法生存。因为煮熟的肉会丧失大部分维生素，长期食用会降低对败血病的抵抗力。

在现代社会，很多人把五六成熟的西餐吃得安之若素，无比优雅，却对八九分熟的生皮嗤之以鼻，想一想，倒是有些可笑。如果你来到大理，或许可以摒开这种偏见，放开胆子，尝上一口。

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